¿Quién no se ha atragantado alguna vez comiendo las 12 uvas? La españolísima tradición de engullirlas en 12 segundos para iniciar el año con buen pie ha provocado muchos sustos. La culpa es del elemento de la uva más susceptible de agarrarse a nuestra garganta, las pepitas. Muchos optan por sacarlas antes de que la Puerta del Sol aparezca en televisión, con trucos que explicaremos al final del artículo, pero hay una opción más sencilla: comprarlas sin pepitas.
«Por supuesto que no se sacan en una fábrica o en un taller. Las uvas sin pepitas crecen así. Quitarlas sería una guarrería», indica Joaquín Gómez, presidente de la Asociación de Productores y Exportadores de Fruta (APOEXPA), que descarta la descabellada idea que le planteábamos desde Verne: «Si sacásemos la pepita para después comercializar la uva, la calidad de la fruta ya no sería la misma».
Sin embargo, la mano del hombre sí ha tenido mucho que ver para que esta variedad de fruta se popularice: «Las primeras uvas sin pepitas se empezaron a criar de forma intensiva hace 20 años en California (Estados Unidos). Siempre ha existido la variedad sin pepitas, pero no estaba extendida». La ausencia de pepitas no afecta a la reproducción de la viña porque, como otros frutales, se multiplica por esquejes.
«Con la aplicación intensiva de las leyes de Mendel, se ha conseguido popularizar la uva sin pepitas», añade Gómez. La misma lógica que aplicó el monje austriaco Gregor Mendel a los guisantes, estableciendo las bases del estudio de la genética, sigue vigente hoy en día a la hora de extender nuevos cultivos: «A base de cruces selectivos, consigues lo que quieres. Ahora mismo hay uvas incluso con sabor a fresa o frambuesa”. En definitiva, no se trata de modificación genética, sino de una minuciosa selección de ejemplares.
En España, las uvas sin pepitas se crían mayoritariamente en la Región de Murcia, que concentra el 90% de la producción nacional, según Goméz. Asimismo, de las 150.000 toneladas de uvas de mesa (tanto con pepitas como sin pepitas) exportadas al extranjero a lo largo del 2015, 110.000 procedían de esta comunidad autónoma. «España es la primera productora de Europa de uvas sin pepitas», señala. Después encontramos a Italia (primera productora de uvas con pepitas) y a Grecia.
Dichos países mediterráneos no son, precisamente, los que más consumen uvas sin pepitas: «De momento, las uvas sin pepitas solo significan el 10% de las que se comen en España. Las uvas de siempre siguen siendo las que mandan. En otros países, como Alemania, la proporción ya está al 50% para cada tipo. En los países bálticos, el 80% son sin pepitas, mientras que en Reino Unido hablamos de prácticamente todas”. En Estados Unidos, también es la variedad dominante.
La débil penetración de las uvas sin pepitas en el mercado nacional, según Gómez, se debe a la escasa promoción del producto en España: «Solo hace tres o cuatro años que se venden en España. Avanzará poco a poco». Otro de los posibles motivos es su precio, que suele rondar el doble que el de las uvas más consumidas: «Un kilo de uvas sin pepitas puede llegar a costar dos euros y medio. Uno de uvas normales, la mitad».
La uva no es la única fruta modificada por la intervención del ser humano, que lleva siglos cruzando variedades para que resulte más apetecible. Antes de ser domesticados, los plátanos estaban llenos de semillas y las sandías tenían huecos en su interior. Sucede lo mismo con otros alimentos, como la zanahoria (blanca o marrón), el maíz (más pequeño) o la berenjena (blanca o amarilla).
Si eres de los que pela las uvas en Nochevieja, no tienes tanta suerte como los que odian las pepitas. De momento, la posibilidad de desarrollar uvas sin piel se presenta como una utopía. «Eso es mucho pedir», indica Gómez. «No se puede conseguir de forma natural. Las uvas sin piel que se pueden comprar están en conserva. Se les retira manual o mecánicamente», añade.
Gómez destaca el éxito de las uvas sin pepitas entre los niños, “que cuando las prueban ya no quieren otras”. “Poco a poco se van popularizando. Está pasando como con las sandías, que cada vez son más difíciles de encontrar con pepitas. Llegará el día en el que haya más uvas sin pepitas que con pepitas en nuestras Nocheviejas”, dice. Entonces, también habrá menos sustos en los últimos segundos del año.
Fuente: elpais.com